Мясо и мясные блюда

Свиную голову хорошо очищают, промывают и рубят на части. Куски положить в посуду, залить водой и варить как студень. По готовности бульон сцедить (его можно использовать впоследствии). Осторожно снять с кусков кожу с тонким слоем жира, и разложить на полотенце или толстой марлевой салфетке. Счистить с костей мясо, мелко нарубить, смешать с мелкорубленым чесноком, посолить, заправить специями (черный молотый перец, пряные травы) и уложить на подготовленную кожу. Завернуть рулетом (кожей вверх), туго стянув полотенцем или салфеткой, перевязать бечевкой и поставить под пресс в холодное место. Через 12-24 часа рулет готов. Подавать с хреном, солеными огурцами, горчицей.

Для горохового супа лучше взять копченую грудинку, или рульку. Можно использовать свежую или соленую (тогда перед варкой её необходимо вымочить) свинину. Сухой горох замочить на 1-3 часа. Воду слить, залить свежей и, положив подготовленное мясо, варить до готовности с лавровым листом. Посолить, заправить пассированными луком с морковью, перец и соль по вкусу.
На 500 г. грудинки, 1 стакан сухого гороха, 1-2 луковицы, 1 крупная морковь.

Традиционное блюдо тверских и тихвинских карел (известно и как поминальное кушанье). Щи готовят на воде или мясном бульоне. Подготовленное мясо (как говядину, так и свинину) положить в посуду вместе с перловой крупой. Варить до полуготовности, добавить нашинкованные квашеные листья капусты, посолить. В конце варки заправить мелкокрошенным луком. Подать со сметаной. На 500 г. мяса, 800 г. листьев капусты, 3 ст. л. перловой крупы, 1-2 головки репчатого лука.

Copyright 1998 by "Tomak&Co"